A cor dos alimentos é devida às substâncias corantes que contêm, que não só contribuem para as tornar atraentes e desejáveis, mas também, de alguma maneira, nos indicam as suas propriedades.
Cor vermelha
Deve-se ao licopeno, um carotenóide (pigmento semelhante ao caroteno, da cenoura) de intensa acção antioxidante. Neutraliza os radicais livres que deterioram o ADN das células e causam mutações e envelhecimento. Contribuem para o bom funcionamento da próstata e evitam a sua degeneração cancerosa.
O licopeno encontra-se sobretudo no tomate, e também na melancia, no pimento e nos morangos.
Cor verde
Deve-se à clorofila, o pigmento vegetal mais abundante. Graças a ele, as plantas podem captar a energia do sol e sintetizar glicose, amido e outros nutrientes.
Os espinafres, a alface, as ervilhas, as alcachofras, os brócolos e os rebentos tenros de legumes e cereais são boas fontes de clorofila.
A clorofila é antioxidante e depurativa. A sua acção protectora do cancro está em estudo.
Cor alaranjada
Deve-se aos carotenos, pigmentos vegetais de acção antioxidante e anticancerígena. O beta-caroteno é o tipo de caroteno mais importante, por se transformar, no organismo, em vitamina A, numa proporção muito superior a outros carotenos ou carotenóides (pigmentos semelhantes aos carotenos).
Os carotenos encontram-se nas cenouras, nas laranjas, na abóbora, na manga, nos alperces e noutras frutas de cor amarelada ou alaranjada.
Cor amarela
É dada por diversos pigmentos:
Carotenóides, como a luteína do milho. Os carotenóides exercem uma acção antioxidante e protectora da retina. Os espinafres também contêm luteína, embora não sejam de cor amarela, pois neles predomina a clorofila.
Flavonóides, como a quercitina das maçãs. Os flavonóides são os pigmentos mais comuns na fruta, e exercem diversas acções medicinais, especialmente de tipo anti-inflamatório e antioxidante.
Cor roxa
Deve-se às antocianinas, substâncias antioxidantes que favorecem a circulação do sangue pelos capilares e veias. Contribuem para o bom funcionamento da retina e melhoram a visão.
As uvas pretas, as amoras, os mirtilos e a pele da beringela são ricos em antocianinas.
Cor grená
Deve-se a um tipo de antocianina chamada betacianina, que partilha das propriedades das antocianinas de cor roxa. Possivelmente, actua também como anti-anémico.
Encontra-se na beterraba e na romã.
Jorge Pamplona Roger
Cirurgião especialista do aparelho digestivo, autor da enciclopédia “Saúde pela Alimentação” publicada pela Publicadora SerVir, S.A.
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