2.11.13

INDICE GLICEMIA

Actualmente, as listas de dieta falam muito sobre o índice glicémico (IG) dos alimentos. Para compreender do que se trata, é preciso ir até à raiz do assunto e definir bem o que são os hidratos de carbono, uns dos principais componentes da alimentação.
Os hidratos de carbono são macromoléculas constituídas por carbono, hidrogénio e oxigénio, na proporção de um átomo de carbono, para um de oxigénio e dois de hidrogénio. Eles são encontrados em abundância no reino vegetal, geralmente formando compostos cíclicos que se unem uns aos outros por ligações que podem ser do tipo alfa 1-4, alfa 1-6 e beta 1-4. As ligações do tipo alfa podem ser desfeitas por enzimas geralmente produzidas no organismo humano. Já a ligação do tipo beta requer hidrólise por enzima específica não produzida no metabolismo humano. As moléculas assim unidas são classificadas e não podem ser digeridas e absorvidas.
Assim, o hidrato de carbono pode conter estrutura digerível ou indigerível, segundo o tipo de ligação existente entre as unidades que o compõem. O polissacárido digerível mais abundante no reino vegetal é o amido, composto por estruturas associadas por ligações do tipo alfa. Nos animais, o glicogénio é o exemplo do polissacárido predominante contendo ligações do tipo alfa. Entre os polissacáridos indigeríveis pelas enzimas digestivas humanas encontramos a celulose, a hemicelulose, a pectina, as gomas e as mucilagens. As duas primeiras são classificadas como fibra insolúvel e as últimas como fibra solúvel em água por assim se comportarem em meio líquido sob aquecimento.
Adicionalmente, os hidratos de carbono também podem ser encontrados em unidades simples, como glicose, frutose e galactose, classificados como monossacáridos, sem estar ligados uns aos outros. Também podem estar presentes na forma de dissacáridos, os quais contêm duas unidades de monossacáridos associadas entre si por ligações do tipo alfa. Tome-se como exemplo a sacarose (glicose-frutose), a lactose (glicose-galactose) e a maltose (glicose-glicose) – sendo esta última produto da digestão parcial do amido. Os monossacáridos e dissacáridos, por apresentarem digestão enzimática simplificada, são conhecidos como hidratos de carbono simples. Já o amido e o glicogénio são tidos como hidratos de carbono complexos.
A função prioritária do hidrato de carbono digerível no organismo humano é produzir energia, resultando em dióxido de carbono e água. O monossacárido glicose, especificamente, é o combustível fundamental para as actividades cerebrais. A sua redução no sangue resulta na fome “fisiológica”. Parte do hidrato de carbono também pode ser empregue na síntese de outras moléculas orgânicas. Já o hidrato de carbono indigerível apresenta várias actuações entre as quais se destacam a redução na absorção de lipídios, minerais, no tempo de libertação da glicose a partir do bolo alimentar e o aumento de peso e no volume de fezes.

Altos, médios e baixos
A velocidade com que as moléculas de glicose atingem a corrente sanguínea após a ingestão de determinado alimento foi definida originalmente como sendo o índice glicémico do alimento. A sua determinação é feita mediante a comparação entre a glicemia obtida após a ingestão de 50g de hidrato de carbono do alimento de interesse com a do alimento referência. Esse alimento referência pode ser tanto a glicose, como o pão branco, os quais apresentam valor igual a 100 para o IG.
O índice glicémico dos alimentos pode ser classificado em alto, médio ou baixo. Os alimentos de IG mais alto são aqueles com índice maior ou igual a 70, como o pão branco, flocos de milho e batatas fritas. Os alimentos com índice glicémico médio apresentam valores entre os 56 e 69. A pizza e o queijo, por exemplo, são alimentos representantes desse grupo. Em contrapartida, os alimentos integrais e as frutas estão no grupo de alimentos com baixo índice glicémico, com valor igual ou inferior a 55 (veja mais exemplos no quadro).
A glicose dos alimentos com baixo IG tem absorção lenta no organismo enquanto aquela contida em alimentos com alto IG apresenta rápida absorção. A importância do domínio do conhecimento do IG está relacionado com o facto de que a velocidade de absorção da glicose tem efeito na resposta insulínica, além de proporcionar a fermentação do hidrato de carbono no trato intestinal pelos microorganismos.

Carga glicémica
Estudos de consumo alimentar revelam uma crescente participação de alimentos com alto IG na dieta, em especial do açúcar refinado. Houve um aumento significativo na ingestão de biscoitos, doces e guloseimas com altos teores de hidratos de carbono simples. Essa ingestão de hidratos de carbono simples está relacionada com a incidência da obesidade.
O IG é considerado como sendo um indicador indirecto da disponibilidade da glicose. Ele fornece informação sobre a qualidade do hidrato de carbono em detrimento da quantidade. Entretanto, os alimentos geralmente não são ingeridos de forma isolada e sim combinados com outros, na forma de preparações e refeições. Neste caso, o termo carga glicémica (CG) corresponde ao efeito glicémico de uma determinada preparação. A estimativa da CG é calculada mediante a multiplicação do IG do alimento pela quantidade de hidrato de carbono digerível na preparação ou refeição e dividido por 100 para obter o valor estimado da CG.
A importância do cálculo da CG é que quanto maior for este indicador, maior será a resposta glicémica e, consequentemente, será necessária maior resposta insulínica por parte do organismo, uma vez que a insulina é responsável pela remoção do excesso de glicose livre na corrente sanguínea. Uma refeição é considerada como sendo de baixa CG quando o seu valor é igual ou inferior a 10. Por outro lado, valores de CG iguais ou superiores a 20 classificam a refeição como sendo de alta CG.

IG sob controlo
Epidemiologicamente, tem sido verificado o aumento dos índices de doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade dos indivíduos com dietas ricas em energia, no forma de hidratos de carbono simples com alto IG. A formação de depósitos de gordura é estimulada, resultando no aumento de tamanho das células de gordura, enquanto as dietas com baixo IG inibem essa resposta.
Em contrapartida, é conhecido que a quantidade de amido e de polissacáridos indigeríveis na alimentação, como a fibra dietética, é um dos factores que influenciam na resposta glicémica. A razão da velocidade de digestão e absorção da glicose pode determinar o controlo de doenças não infecto-contagiosas.
Assim, o domínio e aplicação do IG dos alimentos mostram-se de fundamental importância na saúde pública. Vale a pena ficar de olho nesse índice e procurar equilibrar os alimentos ingeridos.

O bom e o vilão
O IG é influenciado pelo conteúdo de fibras, pelo grau de processamento dos alimentos, pela estrutura física de outros nutrientes e também pela estrutura do amido contido na refeição. Este último apresenta a digestão das suas unidades componentes influenciada por diversos factores.
A cozedura de alimentos contendo amido em quantidade de água suficiente, propicia a gelatinização do amido. Durante o arrefecimento, o amido gelatinizado forma uma crosta ou película de revestimento na superfície do alimento, processo conhecido como retrogradação. A retrogradação torna-o resistente, ao menos em parte, às enzimas digestivas. Assim, o amido retrogradado é menos digerível e tem o seu IG reduzido. Entretanto, no âmbito industrial a retrogradação do amido é alterada mediante processos químicos. Esse tipo de amido modificado apresenta características distintas no que se refere à formação de gel e retrogradação, com redução na formação de crosta ou película na superfície do alimento após o cozimento.
Dessa forma, o amido modificado apresenta IG maior em relação ao amido não modificado. A aplicação do amido industrial em alimentos é ampla e diversificada, sendo útil especialmente em produtos de panificação, massas, caldas e outros. Entre as vantagens tecnológicas do amido modificado está o facto de ser pouco alterado em função da temperatura de armazenamento, podendo ser usado em pratos prontos congelados.

Kesia Diego Quintaes

Nutricionista in Vida & Saúde

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