O arroz deve ser sempre cuidadosamente escolhido e lavado num passador fino, mexendo-o bem enquanto um jacto de água o percorre por vários minutos. Ficará assim liberto de toda a partícula de amigo superficial que formaria na cozedura uma camada pegajosa. Elimina-se esta cola por uma lavagem com água fria ou morna depois da cozedura, o que se torna, é claro, impossível em certos casos, como por exemplo no caso do arroz doce. Neste caso há interesse em passar o arroz antes da cozedura, 2 minutos em água a ferver, escorrendo-o em seguida.
Para obter os grãos de arroz perfeitamente soltos, é preciso secar o arroz muito bem depois de o lavar. Passá-lo depois em azeite ou manteiga mexendo-o constantemente até que se torne amarelo-palha. O amido superficial acha-se assim coagulado, e deste modo uma camada protectora forma-se e impede o resto do amido de se diluir na água da cozedura74 – Arroz à Crioula
Deitar 400 g de arroz em água a ferver temperada de sal. Deixar ferver uns 12 minutos e passar depois rápidamente por água fria debaixo da torneira; escorrer e juntar 100 g de manteiga mexendo devagarinho. Cobrir o tacho e cozer a fogo lento uns 20 minutos.
Para obter os grãos de arroz perfeitamente soltos, é preciso secar o arroz muito bem depois de o lavar. Passá-lo depois em azeite ou manteiga mexendo-o constantemente até que se torne amarelo-palha. O amido superficial acha-se assim coagulado, e deste modo uma camada protectora forma-se e impede o resto do amido de se diluir na água da cozedura74 – Arroz à Crioula
Deitar 400 g de arroz em água a ferver temperada de sal. Deixar ferver uns 12 minutos e passar depois rápidamente por água fria debaixo da torneira; escorrer e juntar 100 g de manteiga mexendo devagarinho. Cobrir o tacho e cozer a fogo lento uns 20 minutos.
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