ALIMENTAÇÃO sem Glúten

A primeira ideia que normalmente nos vem à cabeça quando nos deparamos com uma situação em que convidados ou família não podem comer nada com glúten, é que teremos de cozinhar algo diferente para eles. Esta situação piora quando a pessoa que não pode ingerir glúten é uma criança.

Como pai, eu sei quão difícil é ver a cara de desilusão da criança por não poder ter o mesmo que os outros, especialmente quando se fala de festas ou eventos especiais ou dos pratos de que todos gostam. Como cozinheiro profissional vejo-me, muitas vezes, no dilema de ter de preparar um prato específico só para uma minoria de clientes que querem ver servidos os mesmos menus que os outros.

Esta situação pode parecer difícil de ultrapassar, especialmente porque um grande número de receitas usa farinha como base (empadas, tartes, massas, bolos) ou como agente para engrossar (molhos, especialmente Bechamel) ou ingredientes feitos com farinha (pão fresco ou ralado).

Nos dias de hoje, esta situação pode ser facilmente resolvida simplesmente usando farinhas sem glúten, disponíveis nas grandes superfícies ou lojas da especialidade. Algumas vezes estes produtos podem ser dispendiosos ou não disponíveis em algumas áreas. Nestes casos, podem ser usados outros substitutos.

Sugestão de substitutos:

- Para engrossar molhos, pode usar-se a farinha de batata (cuidado para não usar puré de batata em pó) ou a araruta em pó, pois não têm sabor e, por isso, não alteram o sabor dos molhos. Para o molho bechamel é mais aconselhável a farinha de soja ou de arroz.

- Para panados, a minha experiência tem-me mostrado que a farinha de arroz é a melhor para ser usada antes do ovo e, claro, pão ralado obtido a partir do pão sem glúten.

- Para bolos, massas para tartes e empadas pode ser usada uma mistura de farinhas. Esta mistura consiste de 30% de farinha de milho, 25% de farinha de soja, 25% de farinha de arroz, 20% de farinha de tapioca. Claro que esta não é uma receita rígida e algumas pessoas preferem umas farinhas mais do que outras.

Receitas sem glúten:

CROCANTE DE MAÇÃ E FRUTOS SILVESTRES 4 pessoas Preparação: 10 minutos Cozinhar: 45 minutos Ingredientes: Para o recheio: 450g de maçã reineta, descascada, sem centro e fatiada 200g de mistura de frutos silvestres (amoras, groselhas, cassis, mirtílio) 1 colher de café de margarina 75g de açúcar mascavado Canela em pó a gosto ½ colher de café de gengibre fresco, ralado Para a cobertura: 100g de margarina 200g de mistura de farinhas (ver artigo) 50g de açúcar demerara Para servir: Natas batidas Modo de Fazer: 1. Aquecer o forno a 180oC. 2. Para o recheio: Num tabuleiro de ir ao forno, disponha a maçã e os frutos silvestres misturados e espalhe a margarina por cima. 3. À parte, misture o açúcar, a canela e o gengibre, e polvilhe sobre a fruta. 4. Para a cobertura: Ponha a margarina, a mistura de farinhas e metade do açúcar numa taça. Com os dedos misture os ingredientes até ter a consistência de pão ralado. 5. Espalhe a mistura sobre a fruta tendo cuidado de a cobrir totalmente. Com um garfo comprima levemente. Polvilhe com o resto do açúcar. 6. Cozinhe durante 45 minutos até a cobertura ficar dourada e estaladiça. Sirva com natas levemente batidas.

MOUSSAKA (prato grego) Porções: 6 Ingredientes: 2 cebolas médias, picadas bem finas 4 dentes de alho, esmagados 1,5-1,75ml azeite 400g de soja miúda demolhada e bem escorrida 125g de cenoura ralada 125g de pimentos cortados em cubos pequenos 125g de alho francês picado 75g de aipo ralado 100ml de caldo vegetal 2 colheres de sopa de puré de tomate 1 lata (400g) de tomate pelado em pedaços 7,5 cm de pau de canela 2 colheres de sopa de orégãos frescos picados 3 beringelas grandes, de 300g cada 800g de batata cozida 75g de margarina 75g de farinha de arroz ou soja 600ml de leite (vaca, soja ou arroz) 1 cebola pequena 4 cravinhos 1 folha de louro 50g de queijo parmesão, ralado (ou queijo de soja fumado) 1 pitada de noz-moscada acabada de ralar 2 ovos médios, batidos Modo de Fazer: 1. Aloure a cebola e o alho em 2 colheres de sopa de azeite. Junte a soja e cozinhe durante 2 minutos, mexendo bem para não pegar. Acrescente o caldo, o puré de tomate, o tomate em pedaços, a canela e os orégãos, e cozinhe em lume brando durante 30-40 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe arrefecer. 2. Entretanto, corte as beringelas e as batatas em fatias, pincele-as com azeite e ponha-as num tabuleiro. Leve ao forno. Vá virando até que ambos os lados estejam ligeiramente dourados. Deixe arrefecer. 3. Divida as batatas e as beringelas em 3 partes. Num tabuleiro fundo de ir ao forno, ponha 1/3 das batatas a cobrir o fundo do tabuleiro. Por cima, coloque 1/3 das beringelas. Depois de remover o pau de canela, divida a soja em duas partes e ponha uma das partes sobre a beringela. Volte a colocar 1/3 das batatas sobre a soja e depois as beringelas. Faça novas camadas com o resto da soja, depois as batatas e finalmente as beringelas. 4. Aqueça o forno a 200oC. Na cebola pequena espete os cravinhos e a folha de louro, ponha numa panela pequena e cubra com o leite. Aqueça o leite sem deixar ferver. Num tacho, em lume médio, derreta a margarina, junte a farinha e deixe cozer durante 1 minuto, mexendo sempre. Junte o leite gradualmente, mexendo bem até que esteja tudo bem misturado. Deixe cozer em lume brando durante 10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o queijo e deixe arrefecer. Quando estiver frio, acrescente os ovos. Deite este molho no tabuleiro a cobrir tudo completamente. Leve ao forno a gratinar até estar dourado.

TEMPURA DE VEGETAIS Ingredientes: Para a tempura: 300ml de óleo vegetal, para fritar 200g de mistura de farinha de arroz, soja e milho, mais um pouco de farinha de arroz extra, para passar 1 colher de sopa bem cheia de fermento sem glúten 150ml de água fria com gás sal e pimenta em pó 1 cenoura, descascada e cortada em palitos médios ¼ de couve-flor, cortada em pequenos raminhos 55g de brócolos, cortados em pequenos raminhos ¼ cebola, cortada em meias-luas Para o molho: Sumo de ½ limão 3 colheres de sopa de molho de soja piri-piri fresco picado, a gosto sal Para servir: 1 colher de sopa de cebolinho picado 1 limão, cortado em meias-lua Modo de fazer: 1. Aqueça o óleo numa panela (ou numa fritadeira funda) até que esteja quente o suficiente para fritar e doure um pedaço pequeno de pão. 2. Ponha a farinha e o fermento numa taça larga, misture a água bem fria até fazer uma pasta levemente espessa; tempere com sal. 3. Passe os vegetais em farinha de arroz sacudindo o excesso. Mergulhe os vegetais na massa, e ponha-os cuidadosamente no óleo. Deixe fritar durante 3-4 minutos ou até estarem dourados. Retire do óleo e deixe escorrer sobre papel de cozinha. Ponha num prato para servir. 4. Para o molho, ponha o sumo do limão, o molho de soja e o piri-piri numa taça e misture bem. Sirva numa taça pequena e enfeite o prato com o cebolinho e o limão.

PÃO DE MILHO Ingredientes:  330g de farinha de milho 3 iogurtes naturais 1 ovo 6 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de mel 1 colher de café de sal 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de café de bicarbonato óleo para untar farinha de milho para polvilhar Modo de Fazer: Pré-aqueça o forno a 220oC. Unte uma forma do tipo bolo inglês de 20x10 cm, e polvilhe-a com farinha de milho. Coloque, numa taça, a farinha de milho, o sal, o fermento e o bicarbonato. Junte os iogurtes, o ovo, o óleo, o mel e misture bem. Verta para a forma e leve ao forno durante cerca de 25 minutos. Desenforme depois de arrefecer. Sugestão: Este pão conserva-se durante alguns dias numa caixa bem fechada. O mel pode ser substituído por açúcar.